RECETTE FOIE GRAS AU PAIN D'EPICES
Ingrédients pour 6 personnes :
500 gr. de foie gras de canard cru
150 gr. de pain d'épices
2 coings
2 jaunes doeufs
20 cl de jus de volaille
3 cl de vinaigre de Xérès
80 gr. de beurre
130 gr. de sucre semaoule
40cl d'eau
fleur de sel
poivre moulin
RECETTE :
Préchauffer le four à 180°C
Couper le pain d'épices en tous petits cubes et faites les sécher pendant deux trois heures dans le four éteint.
Réduisez le en fine chapelure dans un robot.
Pelez les coings en quartiers
Réalisez un sirop en portant à ébullition 100 gr. de sucre et l'eau
Faites-y cuire les coings pendant 15 min sur feu doux (il ne doit pas y avoir de résistance lorsque vous les piquez avec la pointe d'un couteau)
Préchauffez votre four à 210°C th 7
Salez poivrez le foie gras er enfournez pendant 10 min en le retournant pendant la cuisson pour le faire dorer des deux côtés.
Trempez le foie gras roti dans le jaune d'oeuf; puis dans la chapelure de pain d'épices.
Faites colorer dans une poele à revêtement antiadhésif avec un peu de beurre.
Laissez colorer la croute pendant 2 à 3 minytes sur feu doux. Puis reservez au chaud.
Déraissez la poele et déglacez la avec le vinaigre de Xérès. Laissez réduire, ajouter le jus de volaille, puis rectifiez l'assaisonnement.
Incorporez le beurre.
Passez au chinois.
Faites sauter les coings au beurre en ajoutant le sucre afin qu'ils caramélisent.
Servez les coings autour du foie gras avec la sauce à part.
BOUDIN DE NOIX DE SAINT JACQUES AU BEURRE CITRONNE
Ingrédients :
400 gr de noix de Saint-jacques
100 gr de Saint-jacques coupées en dés
100 gr de chair de poisson blanc
3 blancs d'oeufs 2 oeuifs entiers
1/2 litre de crème
1 chou vert émincé blanchi
25 cl de jus de volaillle
1 carotte tranchée en paysanne
1 oignon ciselé
50 gr de petits lardons
10 gr de beurre
Pour le beurre blanc :
10 cl de fond blanc
10 gr d'échalotes ciselées
fleur de thym
1jus de citron
150 gr de beurre très froid
RECETTE
A faire la veille
Mixer les aints jacques et la chair de poisson, saler, ajouter les oeugs entiers, la crème et mixer à nouveau
Passer au tamis
Ajouter les dès de saint-jacques poëlées, les champignons cuits et les échalotes confites.
Mélanger la préparation
Former un boudin avec du papier film , puis les pocher deux minutes dans l'eau frémissante
Surtout ne pas porter à ébullition
Laisser refroidir
Préparation des légumes :
faites étuver la carotte coupée dans la longueur, le chou émincé, les lardons poélées au beurre au préalable.
Ajouter le jus de volaille et laisser mijoter huit minutes
Saler, poivrer et monter au beurre.
Préparation du beurre blanc
Faire bouillir le fond blanc avec la crème, l'échalote, la fleur de thym
Monter avec le beurre bien froid, ajouter le jus de citron, vérifier l'assaisonnement,
Puis passer au chinois et réserver
Finition et dressage :
Retirer les boudins du papier film
Les poêler légèrement au beurre clarifié
Dresser les choux, disposer les boudins sur le dessus, arroser avec le beurre blanc mousseux
Saler et poivrer
Pour les fêtes, il est possible de parsemer ce plat de quelques brisures de truffes hachées
RECETTE DE L'OMELETTE NORVEGIENNE
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la génoise
4 oeufs
250 cl de glace à la vanille
100 gr de farine
25gr de fécule de maïs
50 gr de beurre fondu
125 gr de sucre semoule
Pour le sirop :
3 cl de liqueur de Grand Marnier
5 cl d'eau
50 gr de sucre semoule
Pour la meringue :
4 blancs d'oeufs
2 jaunes d'oeufs
200 gr de sucre semoule
RECETTE
Préparer le génoise. Dans la cuve d'un batteur, mélanger les oeufs et le sucre semoule.
Fouettez les jsuqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées.
Prélever la moitié de la pâte et ajouter le beurre fondu. Verser sur la préparation restante et mélanger.
Préchauffer votre four à th 6 (180°C)
Beurrer et fariner le moule à génoise
Faire cuire pendant 40 min
Réserver au réfrigirateur
Préparer le sirop : Porter à ébullition le sucre semoule, l'eau et le Grand Marnier
Couper la génoise en deux
Imbiber de sirop les deux faces intérieures, étaler la glace à la vanille sur une moitié et disposer l'autre par dessus.
Réserver au congélateur
Préparer la meringue :
Monter les blancs d'oeufs avec le sucre puis ajouter les deux jaunes d'oeufs. Etaler cette meringue sur la génoise en lui donnant la forme d'un dôme.
Préchauffer le four th 7 (210°C) enfourner deux à trois minutes afin d'obtenir une belle coloration.
