COQUILLES SAINT-JACQUES ROTIES
TOUT SIMPLEMENT AU BEURRE DEMI-SEL
INGREDIENTS
12 coquilles St-Jacques normandes
300 gr de beurre demi-sel
2 gros citrons
1 kg de gros sel
3 bottes de ciboulette
4 échalotes
Sel fin et poivre du moulin
Préparer les coquilles Saint-Jacques :
ouvrir et nettoyer délicatement les Saint-Jacques, en maintenant la chair attachée à la coquille.
Sur la plaque du four, froisser du papier d’aluminium et poser bien à plat les Saint-Jacques dans leurs coquilles.
Réserver.
Préparer le beurre à la ciboulette :
Ciseler les échalotes.
Mélanger beurre, ciboulette échalotes et jus de citron.
Saler, poivrer.
Cuire les coquilles Saint-Jacques :
Préchauffer le four à 260 ° ( TH 9)
Disposer sur chaque coquille 1 cuillérée à café de beurre à la ciboulette.
Enfourner et faire cuire 5 à 10 minutes.
Avant de servir :
Garnir les assiette de gros sel.
Poser 3 Saint-Jacques bien stables
Servir très chaud.
Les Conseils du Chef
Un vin blanc de la Vallée de la Loire de la région d’Anjou où les vins sont gras et nobles.
Humidifier le gros sel pour que les coquilles ne glissent pas dans l’assiette. Prévoyer 5 à 6 coquilles pour une entrée, et 1 seule pour
un amuse-bouche
MILLE – FEUILLE DE LANGUE ET FOIE GRAS, FACON LUCULLUS
INGREDIENTS
600 gr de langue écarlate tranchée finement
400 gr de foie gras de canard mi-cuit
60 gr de beurre
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de cognac
1 kg de haricots verts équeutés
3 oignons nouveaux émincés
100 gr de champignons de Paris
50 gr d’amandes entières
100 gr de croûtons de pain
2 échalotes ciselées, persil haché
fleur de sel de Guérande, poivre du moulin
TEMPS DE PRERATION : 45 minutes et 5 H au réfrigérateur
Dans un récipient mélanger le foie gras et le beurre pommade, fouetter énergiquement, ajouter le porto et le cognac, mais attention
à ne pas obtenir un appareil trop liquide.
Chemiser un moule à bûche avec un film alimentaire.
Répartir sur chaque tranche de langue la mousse de foie ainsi obtenue et disposer toutes les tranches dans la terrine en les superposant.
Puis rabattre le film et presser pour chasser les bulles d’air.
Maintenir au réfrigérateur et laisser prendre durant 5 heures au minimum.
Cuire les haricots dans une eau bouillante très salée, les refroidir dans une eau glacée, afin qu’ils restent verts et croquants.
Puis les égoutter et les préparer en petits fagots.
Au moment de servir assaisonner les avec une vinaigrette, persil haché et échalotes ciselées et saupoudrer avec amandes, croûtons et oignons émincés.
Disposer sur chaque assiette 3 tranches de mille -feuille et un fagot d’haricots verts, ajouter fleur de sel et poivre du moulin.
Servir avec pain de campagne toasté.
Recettes de Christian Constant, chef du Violon d'Ingres à Paris
Crédit : Ibo/Sipa
