Spéciale Grands Chefs : Le menu de Jean-François Piège

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Jean-François Piège – Chef des Ambassadeurs

Entrée : Foie gras en terrine comme à la maison pour noël

Ingrédients

Pour 8 personnes

 

 

 

- Foie gras en terrine comme à la maison pour noël

- 2 lobes de foie gras de canard deveiné ou deveiné soit même s’il l’on maîtrise la technique soit 1 kg de foie gras.

- 2 cuillères à soupe de porto blanc 

- 2 cuillères à soupe cognac

- 400 g de graisse de canard

 

 Mélange sel épices 15 g /kg de foie ras

- 100 g de sel fin

- 20g sucre semoule

- 1g  poivre du moulin

-  La pointe d’un couteau de quatre épices     

Terrine de foie gras

Mélanger le sel fin et le poivre fraîchement moulu dans un bol. Arroser les lobes avec les alcools, puis assaisonner avec 15 g de mélange sel /épices, recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner 3 heures a température ambiante.

Faire fondre la graisse de canard, disposer les lobes de foie gras dans un plat a gratin ou directement dans la plaque du four.

 

Verser dessus l’excédent de la marinade et la graisse fondue et recouvrir d’un papier aluminium. Allumer le four à 100 °C. Environ 30 minutes plus tard enfourner le foie gras aussitôt.

Laisser cuire pendant environ 30 à 40 minutes. Lorsque les foies atteignent 42 °C à cœur, sortir du four et la laisser reposer pendant ½ heures à température ambiante.

Egoutter soigneusement le foie gras et transvaser la graisse dans un petit récipient haut et stocker au frais.

Recouvrir une terrine d’un film alimentaire et prendre une planchette correspondant juste à la taille de la terrine.

Remplir la terrine avec les foies cuits en veillent a ne pas les briser.

Presser légèrement avec la planchette et un poids. Réserver pendant 6 heures au frais

 

Le lendemain, décoller la graisse prise du faitout et retirer toutes les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Mettre la graisse dans une petite casserole et la faire fondre, retirer du feu et laisser refroidir.

Oter la planchette de la terrine, nettoyer les bords de la terrine et verser la graisse froide mais encore liquide sur le dessus pour protéger le foie de toute oxydation. Stocker le foie gras dans sa terrine au frais l'abri de la lumière. Attendre 1 semaine avant de le servir, avec des tranches de pain grillé.

Plat : Noix de Saint-Jacques en coquille au beurre demi-sel

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

Noix de Saint-Jacques en coquille

12 coquilles Saint-Jacques

1 Kg de gros sel

Poivre du moulin et fleur de sel

 

Beurre de noix/ciboulette

100 g de beurre demi-sel

½ botte de ciboulette hachée

50 g de noix hachés

30 g de chapelure

½ jus de ciron

Poivre du moulin

 

Beurre de ciboulette

Rendre le beurre pommade.Incorporer la ciboulette et les noix, le jus de citron dans le beurre et donner un tour de moulin à poivre.Réaliser des rouleaux à l’aide de papier film.Conserver au frais.

Préparation des Saint-Jacques

Faite ouvrir les coquilles saint jacques par votre poissonnier. Rincer abondamment les Saint-Jacques à l'eau courante en veillant à ne pas les décoller de la coquille. Les éponger à l'aide d'un papier absorbant et les mettre bien à plat sur une plaque recouverte d'un lit de gros sel.

Cuisson des Saint-Jacques

Ajouter un peu de beurre demi-sel sur chaque coquille et les mettre au four à 180 °C pendant 5 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les poser directement sur les assiettes de service sur lesquelles on aura également mis une couche de gros sel pour pouvoir les poser bien à plat.

Donner un tour de moulin à poivre sur les Saint-Jacques et les parsemer de quelques grains de fleur de sel.

 

Dessert : Le Paquet gâteau à manger choco/banane/citron vert

Ingrédients, pour 4/pers

Dacquoise noisette

 

125g de poudre de noisette torréfié

140g de sucre glace

140g de blancs d’œufs

50g de sucre semoule

 

Croustillant praliné

125 g de praliné noisette

125 g de pâte de noisette

125 g de couverture lait fondue

125 g de pailleter feuillantine

 

Mousse lactée

150g de lait

150g de crème fleurette

22g de sucre

60g de jaune

600 g de couverture lait

525 g de crème montée

 

Glace banane citron vert

600g de lait entier

75g de poudre de lait

2 jaunes d’œufs

180g de sucre semoule

2g de stabilisateur

60g de trimoline

400g de banane bien mûre

150g de crème fleurette

75g de jus de citron vert et 1 zeste de citron vert râpé fin

 

Brunoise de banane citronnée

1 Banane pas trop mure

1 citron vert

Fines feuilles translucides

 

Transparent

500g d’Isomalt

20g de jus de citron jaune

 

Chocolat

500g d’Isomalt

 

 

 

20 g de jus de citron jaune

90 g de pure pâte de cacao

 

Dacquoise noisette

Dans un batteur monter les blancs en neige  en ajoutant le avec le sucre semoule graduellement.Incorporer en pluie à l’aide d’une spatule, la poudre de noisette mélangée au sucre glace.Etaler en cadre 30X20cm et cuire 15 minutes à environ à 170°C.Laisser refroidir sur une grille.

Croustillant praliné

 

 

Mélanger le praliné et la pâte de noisette puis la couverture préalablement fondue et finir avec le pailleter.

 

Mousse lactée

Faire bouillir le lait et la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre, verser dessus le mélange de lait bouillant.

Cuire à la nappe et verser sur la couverture Jivara fondu.

Mixer avec un mixer plongeant.

A 35°C, ajouter la crème montée.

 

Montage du gâteau

Etaler à la spatule sur le biscuit la pailleté encore moelleux.

Réserver au réfrigérateur.

Entourer le biscuit d’un cadre et verser la mousse lactée sur une hauteur de 2cm

Placer au surgélateur et détailler des carrés de 5.5cm x 5.5cm

 

Glace banane citron vert

Ajouter la poudre de lait et le lait et la trimoline,  porter à ébullition.

Dans un saladier blanchir les jaunes d’œufs et le sucre mélangé au stabilisateur.

Verser le lait sur le mélange de jaune et cuire a la nappe.

Verser les bananes bien mûres, la crème et le jus et le zeste de citron vert.

Chinoiser et turbiner dans une sorbetière ou dans un pacojet. Réserver au congélateur.

 

La sélection de vins de Pascal Bouchet pour accompagner le repas de Jean-François Piège

Entrée : Condieu 2006 - Domaine Yves Cuilleron " La Petite Côte

Plat : Chablis Grand Cru "Grenouilles" 2001 - Château Grenouilles La Chablisienne

 

Dessert : Champagne GH Mumm "Cuvée R. Lalou 1998"

 

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