Spéciale Grands Chefs : Le menu d'Hélène Darroze

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Hélène Darroze – Chef du restaurant Hélène Darroze

Entrée : Escaoutoun landais lié au vacherin au mont d’or – Truffe noire râpée a cru et beurre noisette.

Pour 6 personnes

 

 

Escaoutoun

120 gr  farine de maïs

 

4 dl bouillon de volaille

80 gr vacherin au Mont d’Or

125 gr  mascarpone crème

1 dl crème montée

Sel, poivre et piment d’Espelette

Mélanger le bouillon de volaille et la farine de maïs. Cuire le mélange sur un feu vif, en remuant sans cesse à l’aide d’un petit fouet, jusqu’à obtention d’une masse desséchée comme une pâte à choux. Y incorporer alors le vacherin et le mascarpone. Finir de cuire le tout sur un feu très doux, sans cesser de remuer pour éviter les grumeaux. Ajouter la crème montée et un peu de bouillon si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement. L’appareil doit être très onctueux.

Finition

6 gr  truffe noire en morceaux

 

12 gr  truffe noire entière

20 gr  beurre bordier

Faire un beurre noisette. Incorporer la truffe noire en brisure dans l’escaoutoun. Râper la truffe noire sur l’escaoutoun. Verser le beurre.

Plat : Chapon fourré de coquillettes au foie gras et rôti au four

Ingrédients

 

 - Un chapon d’environ 3, 2 kg pour 12 personnes

- Foie gras de canard des landes de 500 à 600g environ

- Sel

- Piment d’Espelette

- 400 g de coquillettes

- 2 feuilles de laurier

- une gousse d’ail

- un filet d’huile d’olive

 

Préparation

Détailler le foie gras en gros dés larges de 2 centimètres.Les assaisonner de sel et de piment d’Espelette. Les faire revenir dans une poêle pendant quelques secondes, sans rajouter de matière grasse. Egoutter le foie gras sur une assiette recouverte de papier absorbant.

Cuire les coquillettes al dente dans de l’eau bouillante salée avec 2 feuilles de laurier, une gousse d’ail et un filet d’huile d’olive. Les verser dans un saladier, ajouter les dés de foie gras et une branche de persil plat taillé en pluches.

Mélanger 250g de champignons des bois (cèpes, girolles, mousserons) qui auront été poêlés auparavant dans un peu de graisse de canard et assaisonné de sel et de piment d’Espelette ou 25 g de truffes noires en brisures.

Farcir le chapon avec les coquillettes au foie gras. Brider la volaille à l’aide d’une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine, coudre l’arrière du chapon.

Déposer le chapon dans un plat avec 40g de graisse de canard. Ajouter dans le plat deux gousses d’ail, quelques feuilles de laurier, les pattes et le coup du poulet.

Cuire le chapon pendant 50 minutes environ 180° en l’arrosant régulièrement.

Une fois cuit, laisser reposer le poulet pendant une dizaine de minutes.

 

Finir le jus :

- dégraisser le plat de cuisson

- verser 20cl de bouillon de volaille

- détacher les sucs de viandes restés au fond du plat

- Mélanger

Présenter le chapon à table et le couper devant les invités pour qu’ils découvrent la farce.

 

Dessert : Chantilly au Chocolat Samana - Ecume et Granité aux Poires

 

Granité aux Poires

 100 gr  Purée de poires

100 gr  Eau

 40 gr  Sucre

 

16 gr  Eau de vie de poire de bonne qualité

 

Porter l’eau et le sucre à ébullition, refroidir, ajouter la purée de poires et l’eau de vie de poire, mixer ensemble et congeler.

 

 Siphon Ecume de Poires

500 gr  Purée de poires

 4 gr  Feuille de gélatine

16 gr  Eau de vie de poire

Porter 50 gr de purée de poire à ébullition, ajouter la gélatine, le reste de la purée et enfin l’eau de vie. Verser dans un siphon à chantilly et réserver au frigo.

 

 Chantilly au Chocolat 

 18 gr  Sucre

 45 gr  Lait entier

    8 gr  Pâte de cacao

  75 gr  Chocolat de couverture Samana 70 %

225 gr  Crème

 

Porter le lait et le sucre à ébullition et verser sur les chocolats, incorporer bien, mélanger avec la crème montée délicatement.

Dresser à la poche à douille dans les verres à cocktail. 50 gr.

 Dacquoise au Chocolat

112 gr  Poudre d’amandes

 

 8 gr  Farine

8 gr  Sucre

128 gr  Poudre de cacao

134 gr  Blancs d’œufs

 

31 gr  Sucre

 

Mélanger la poudre d’amandes, la farine, le premier sucre et la poudre de cacao ensemble. En même temps, monter les blancs d’œufs en neige et serrer avec le deuxième sucre. Incorporer à la main petit à petit le mélange de poudre d’amandes.

Dresser la dacquoise à la poche sur papier sulfurisé et cuire au four à 180°C pendant environ 14 minutes.

 

Terminer à la feuille d’or.

La sélection de vins de Pascal Bouchet pour accompagner le repas d’Hélène Darroze

Entrée : Champagne Authentis de Duval Leroy 2002 - "Clos des Bouveries"

Plat :  Ermitage Blanc 2005 - M. Chapoutier "De l"Orée"

 

Dessert : Maury "Hors d'Age" - Domaine Pouderoux

 

 

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