Spéciale Grands Chefs : Le menu de Christian Constant

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Christian Constant, Chef du Violon d’Ingres

Entrée :  Tartare D’huîtres et Saint Jacques au Gingembre

 

 Ingrédients pour 6 personnes

 - 18 pièces d’huîtres

- 12 pièces de Saint Jacques

- 60g de saumon en filet

 

 - 30g de gingembre haché

- 20g de ciboulette ciselée

- 2 échalotes ciselées

- 1 citron jaune

- ½ citron vert

- 3 cuillérées de vinaigrette

- Huile d’olive

- Sel et Poivre

 

Préparation

 

Ouvrir les huîtres avec un couteau spécial

Les décoquiller et les réserver dans leur jus au réfrigérateur

Nettoyer les Saint Jacques.

Oter les franges, les viscères et les parties sablonneuses.

Laver les Saint-Jacques sous l’eau froide.

 

Hacher au couteau le saumon, les Saint-Jacques puis réserver au froid.

 

Dans un saladier, bien mélanger les ingrédients, assaisonner à votre goût et dresser les coquilles d’huîtres.

 

Servir très frais.

 

Plat : Moelleux de homard à la civette et pommes ratte.

 

Ingrédients

 

4 homards de 500g.

 

Pour la sauce : - 60g de caviar

                        - 1 botte de ciboulette

                        - 60g d’œufs de saumon

 

Pour la purée :    - 1kg de pommes de terre ratte

                          - 2 œufs

                          - 50g de gruyère râpé.

                          - 50g de noix de muscade.

                          - 25cl de crème liquide

                          - 80g de beurre

 

 Préparation

Préparer les pommes de terre ratte, les laver.

Cuire 350g de pommes de terre en robe des champs dans de l’eau salée.

Poser le reste des pommes de terres sur du gros sel, recouvrir de papier d’aluminium et les cuire au four à 220° pendant 40 minutes.

 

Eplucher les pommes de terre en robe des champs, les tailler en 30 rondelles puis les réserver au chaud.

 

La purée

Faire chauffer la crème liquide, éplucher à chaud les pommes de terres cuites au four.

Ecraser les pommes de terre avec une fourchette en incorporant la crème chaude, le beurre et la noix de muscade.

Saler, poivrer.

 

Les homards :

Cuire les homards en les plongeant dans une nage pendant 8 à 10 minutes.

Décortiquer, et découper les queues en 36 médaillons.

Tailler en petit dès les pinces, les entre-pinces et le reste des queues.

 

Mélanger la purée de pomme de terre avec les dés de homard. *

Dresser ce moelleux dans des cercles de 9 cm de diamètre sur 1cm de hauteur posés sur un plat de service allant au four.

Le glaçage 

Mélanger 8 cuillères à soupe de crème liquide préalablement fouettée, 2 jaunes d’œufs, le gruyère râpé et la noix de muscade.

Saler et poivrer.

 

Coloration du moelleux 

Disposer en rosace les médaillons de homard et les rondelles de pommes de terre dans le plat du four autour des cercles de moelleux.

Recouvrir avec le glaçage et mettre au four préchauffé pendant 3 minutes.

Terminer la coloration pendant 1 minute sous le grill.

 

Au moment de servir 

Préparer la sauce en réduisant la crème liquide à feu moyen.

Hors du feu, mélanger avec le caviar, la ciboulette et les œufs de saumon.

Enlever les cercles de moelleux et entourer d’un filet de sauce.

 

Dessert : Crémeux de chocolat amer, chocolat et mascarpone

Ingrédients 

 

 Gelée de café :    - 25 cl de café expresso pur Arabica

                          - 20g de sucre semoule

                          - 3 feuilles de gélatine

 

 Crémeux de mascarpone :    - 250g de mascarpone

                                             - 100g de crème fleurette montée en Chantilly bien ferme

                                             - 10g de sucre semoule

                                             - 1 jaune d’œuf

                                             - 10 cl de lait bouillant

 

 Mousse au chocolat :   - 125g de chocolat

                                    - 30g de sucre semoule

                                    - 3 jaunes d’œufs

                                    - 250g de crème fleurette montée en chantilly 

 

Préparation

La veille : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger le café chaud, le sucre, et la gélatine égouttée, laisser refroidir et réserver.  

Deux heures avant le repas

Battre le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien blanc.

Ajouter le lait bouillant, puis verser sur le mascarpone.

Laisser refroidir puis incorporer la crème fleurette montée en chantilly bien ferme.

Réserver au réfrigérateur.

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans une casserole verser le sucre avec 4 cuillérées d’eau, porter à ébullition. Battre un fouet ou mixer pendant 10 minutes les jaunes d’œufs, ajouter le chocolat, le sucre encore chaud, puis la crème fleurette montée en Chantilly. Disposer en couches successives la mousse en chocolat, puis le crémeux de mascarpone. Réserver au réfrigérateur.

Au moment de servir, fouetter vigoureusement la gelée de café et napper l’ensemble.

On doit avoir l’impression d’un miroir brillant.

 

 La sélection de vins de Pascal Bouchet pour accompagner le repas de Christian Constant

Entrée : Champagne Mumm de Cramant - Grand Cru - GH Mumm

 

Plat : Alsace Pinot-Gris Altenbourg 2004 - Domaine Weinbach "Cuvée Laurence"

Dessert : Champagne Duval Leroy "Millésimé 1996"

 

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