RECETTE DE YANNICK ALLENO

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Foie gras poché au Chambertin


Pour 4 personnes

 

 

Tuile de sésame
100g de sucre glace
30g de farine
100g de sésame blanc
40g de sésame noir
80g de beurre

Vinaigrette citron
24g de glucose
24g d’eau
1 cuillère à café de maizena
48g de jus de citron confit

Dattes
2 dattes par personnes

Foie gras
400g de foie gras



Tuile de Sésame
Mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte (épaisseur de 3 mm) sur une plaque antiadhésive
Cuire au four à 160°C

Réaliser la vinaigrette
Mélanger le glucose, l’eau et le jus de citron confit
Porter à ébullition le glucose et l’eau
Lier légèrement à la maizena
Refroidir et ajouter la julienne de citron confit

Préparer les dattes
Dénoyauter et peller les dattes
A l’envoi les glacer avec la vinaigrette et parsemer dessus la tuile de sésame

Cuire les foies gras
Flamber le vin rouge puis l’assaisonner
Plonger les foies gras pendant 6 minutes
Débarrasser et tailler 4 belles tranches

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