RECETTES DE JEAN-FRANCOIS PIEGE

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Galette Bretonne/ Homard/ Caviar

 

 

 

Pour 4 personnes

 

 

 

2 homards de 500g cuit

4 galettes de sarazin

200 g de purée de chou fleur

500 g de beurre

40g de caviar ou Avruga

1 blanc d’œuf

 

 Décortiquer le homard et rouler dans les galettes de sarazin en les soudant avec le blanc d’œuf.

Colorer au beurre dans une poêle Téfal.

Trancher en quatre chaque homard.

Dresser sur une assiette avec la purée de chou fleur et le caviar.

 

Coques Sablé Chocolat       

 -250g de farine T 45

 -120g de beurre

 -8g de cacao

 -4g de sel

 -50g de jaunes d’œufs

 -100g de sucre semoule

 

 

 

 

 

 

 Molleux chocolat :

-250g de beurre

 -200g de couverture caraïbe

 -100g de jaunes d’œufs

-100g de sucre semoule

 -150g de blanc d’œufs

 -25g de sucre semoule

 -25g de farine

 Emulsion vanille

 -0,4 l de lait

 -0,6 l de crème

-4 gousses de vanille

 -140g de sucre

 - 4 feuilles de gélatine

Glace café

-0,7l de lait

-10g de café moulu

-10g de Trablit

-10g de Nescafé

-50g de glucose

-240g de jaunes d’œufs

 Sauce chocolat

-500g de lait

-70g de glucose

-200g de couverture caraïbe

-50g de Jivara

 Coque Chocolat

 

 Procédé :

 -Sabler la farine avec le beurre, le cacao et le sel

-Blanchir les jaunes et le sucre

-Mélanger le tout

-Etaler au rouleau

-Détailler avec un emporte-pièce unis (diamètre 10cm)

et garnir des flexipans demi sphères (diam.7 cm)

-Garnir de noyaux ou lentilles et cuire au four ventilé à 180°C (10 à 12 min)

-Démouler et réserver au sec

 - Etaler au rouleau, détailler et cuire 20 disques de 5,5 cm

 1-Fondre le beurre et le chocolat au bain-marie

 2-Monter les jaunes avec les 100g de sucre

 3-Monter les blancs avec le sucre au départ

 -Mélanger 1 et 2 puis ajouter 3 et la farine

 -Pocher en cercle inox (4,5cm) beurrés, pesés à 16g chacun.

 -Réserver au frais

 -au moment de cuire, les poser sur les sablés

 -Infuser à chaud la vanille

-Ajouter le sucre et la gélatine

 -Chinoiser, garnir un siphon

 -Mettre 2 cartouches de gaz et au frais

 -Porter à ébullition le lait, les cafés et le glucose

 -Ajouter les jaunes mélangés au lait concentré et cuire à 85°C

 -Chinoiser, laisser maturer 3 Heures

 -glacer en sorbetière

 -Porter à ébullition le lait

 -Verser sur les autres ingrédients

 -Mixer et réserver au frais

 -Confectionner des coques demi-sphères de même diamètre que celles de coques sablées.

 -Finir en soufflant de la poudre d’or 

 Choco / Café grillé en chaud et froid

 

 Montages et finitions :

-décorer le tour des assiettes avec 6 traces de glaçage chocolat

-garnir les coques sablées à moitié de glace café

-cuire 3min à 180°C les moelleux

-Poser les moelleux sur la glace café

-Faire un cordon d’émulsion autour

-Finir en posant dessus la coque en chocolat

-servir avec la sauce au chocolat bouillant ( que le serveur versera devant le client sur la coque)  

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