LES RECETTES DE CHRISTIAN CONSTANT

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RECETTE FOIE GRAS  AU PAIN D'EPICES

Ingrédients pour 6 personnes :

500 gr. de foie gras de canard cru

150 gr. de pain d'épices

2 coings

2 jaunes doeufs

20 cl de jus de volaille

3 cl de vinaigre de Xérès

80 gr. de beurre

130 gr. de sucre semaoule

40cl d'eau

fleur de sel

poivre moulin

 

RECETTE :

 Préchauffer le four à 180°C

Couper le pain d'épices en tous petits cubes et faites les sécher pendant deux trois heures dans le four éteint.

Réduisez le en fine chapelure dans un robot.

Pelez les coings en quartiers

Réalisez un sirop en portant à ébullition 100 gr. de sucre et l'eau

Faites-y cuire les coings pendant 15 min sur feu doux (il ne doit pas y avoir de résistance lorsque vous les piquez avec la pointe d'un couteau)

 

Préchauffez votre four à 210°C th 7

Salez poivrez le foie gras er enfournez pendant 10 min en le retournant pendant la cuisson pour le faire dorer des deux côtés.

Trempez le foie gras roti dans le jaune d'oeuf; puis dans la chapelure de pain d'épices.

Faites colorer dans une poele à revêtement antiadhésif avec un peu de beurre.

 Laissez colorer la croute pendant 2 à 3 minytes sur feu doux. Puis reservez au chaud.

 

Déraissez la poele et déglacez la avec le vinaigre de Xérès. Laissez réduire, ajouter le jus de volaille, puis rectifiez l'assaisonnement.

Incorporez le beurre.

Passez au chinois.

Faites sauter les coings au beurre en ajoutant le sucre afin qu'ils caramélisent.

Servez les coings autour du foie gras avec la sauce à part.

 

BOUDIN DE NOIX DE SAINT JACQUES AU BEURRE CITRONNE

Ingrédients :

400 gr de noix de Saint-jacques

100 gr de Saint-jacques coupées en dés

100 gr de chair de poisson blanc

3 blancs d'oeufs 2 oeuifs entiers

1/2 litre de crème

1 chou vert émincé blanchi

25 cl de jus de volaillle

1 carotte tranchée en paysanne

1 oignon ciselé

50 gr de petits lardons

10 gr de beurre

Pour le beurre blanc :

10 cl de fond blanc

10 gr d'échalotes ciselées

fleur de thym

1jus de citron

150 gr de beurre très froid

RECETTE

A faire la veille

 Mixer les aints jacques et la chair de poisson, saler, ajouter les oeugs entiers, la crème et mixer à nouveau

Passer au tamis

Ajouter les dès de saint-jacques poëlées, les champignons cuits et les échalotes confites.

Mélanger la préparation

Former un boudin avec du papier film , puis les pocher deux minutes dans l'eau frémissante

Surtout ne pas porter à ébullition

Laisser refroidir

Préparation des légumes :

faites étuver la carotte coupée dans la longueur, le chou émincé, les lardons poélées au beurre au préalable.

Ajouter le jus de volaille et laisser mijoter huit minutes

Saler, poivrer et monter au beurre.

Préparation du beurre blanc

Faire bouillir le fond blanc avec la crème, l'échalote, la fleur de thym

Monter avec le beurre bien froid, ajouter le jus de citron, vérifier l'assaisonnement,

Puis passer au chinois et réserver

Finition et dressage :

Retirer les boudins du papier film

Les poêler légèrement au beurre clarifié

Dresser les choux, disposer les boudins sur le dessus, arroser avec le beurre blanc mousseux

Saler et poivrer

Pour les fêtes, il est possible de parsemer ce plat de quelques brisures de truffes hachées

RECETTE DE L'OMELETTE NORVEGIENNE

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la génoise

4 oeufs

250 cl de glace à la vanille

100 gr de farine

25gr de fécule de maïs

50 gr de beurre fondu

125 gr de sucre semoule

Pour le sirop :

3 cl de liqueur de Grand Marnier

5 cl d'eau

50 gr de sucre semoule

Pour la meringue :

4 blancs d'oeufs

2 jaunes d'oeufs

200 gr de sucre semoule

RECETTE

Préparer le génoise. Dans la cuve d'un batteur, mélanger les oeufs et le sucre semoule.

Fouettez les jsuqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine et la fécule de maïs préalablement tamisées.

Prélever la moitié de la pâte et ajouter le beurre fondu. Verser sur la préparation restante et mélanger.

Préchauffer votre four à th 6 (180°C)

Beurrer et fariner le moule à génoise

Faire cuire pendant 40 min

Réserver au réfrigirateur

Préparer le sirop : Porter à ébullition le sucre semoule, l'eau et le Grand Marnier

Couper la génoise en deux

Imbiber de sirop les deux faces intérieures, étaler la glace à la vanille sur une moitié et disposer l'autre par dessus.

Réserver au congélateur

Préparer la meringue :

Monter les blancs d'oeufs avec le sucre puis ajouter les deux jaunes d'oeufs. Etaler cette meringue sur la génoise en lui donnant la forme d'un dôme.

Préchauffer le four th 7 (210°C) enfourner deux à trois minutes afin d'obtenir une belle coloration. 

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