Recette du réveillon : les macarons de Pierre Hermé

Publié le par Valérie Expert

MACARON AU CHOCOLAT AMER

 


Pour environ

72 macarons (soit

environ 144 coques)

PRÉPARATION :

environ 1 h

CUISSON :

environ 25 min

TEMPS DE REPOS :

30 min

RÉFRIGÉRATION :

2 h + 24 h

LA PÂTE

120 g de cacao pâte

(ou de chocolat noir

à 100 % de cacao)

300 g de poudre

d’amandes

300 g de sucre glace

110 g de blancs d’oeufs

« liquéfiés » (voir les

secrets)

4,5 g de colorant

alimentaire rouge

carmin

+

300 g de sucre en

poudre

75 g d’eau minérale

110 g de blancs d’oeufs

« liquéfiés » (voir les

secrets)

LA GANACHE AU

CHOCOLAT AMER

400 g de crème fraîche

liquide

360 g de couverture

Guanaja (Valhrona)

40 g de cacao pâte

(ou de chocolat noir à

100 % de cacao)

140 g de beurre de la

Viette à température

ambiante

POUR LA FINITION

Poudre de cacao


 

 

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mettez le cacao pâte haché à fondre à 50 °C dans une jatte au bain-marie. Mélangez le colorant dans la première pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ».

Incorporez-les à la préparation sucre glace-amandes sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118 °C. Dès que le sirop est à 115 °C, simultanément, commencez à monter en neige la seconde pesée de blancs d’oeufs « liquéfiés ».

Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant de les incorporer dans la préparation sucre glaceamandes, mélangez puis ajoutez le cacao fondu tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n° 11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Avec un tamis, saupoudrez-les d’un léger voile de cacao en poudre. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine.

Laissez croûter les coques pendant au moins 30 min.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire 12 min en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. À la sortie du four glissez les coques sur le plan de travail.

Préparez la ganache chocolat. Coupez le beurre en morceaux. Mettez le chocolat haché dans une jatte. Portez la crème à ébullition. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché.

Dès que la température du mélange est à 50 °C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre.

Fouettez jusqu’à ce que la ganache soit lisse. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

Versez la ganache dans une poche à douille à bout lisse n° 11. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons 24 h au réfrigérateur.

Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Retrouvez la vidéo sur : http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait/0,,4205558,00-menu-de-reveillon-macarons-au-chocolat-.html

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Rochot 11/02/2009 10:48

Dans l'émission sur les liaisons et autres fautes d'accord, il n'apas été mentionné les "duquel auquel etc...où même les ministres de l'EN font des fautes d'accod