Recette du réveillon : L'émotion Ispahan

Publié le par Valérie Expert

EMOTION ISPAHAN

Pour 10 verres

 

 

Composition

  • Gelée de letchis
  • Framboises fraîches
  • Gelée de framboises
  • Crème onctueuse à la rose

 

Purée de letchis

  • 1 kg de letchis (en conserves au sirop)

Poids brut : 1kg

Poids net : 500 g

Egouttez les letchis, mixez-les et passez-les au tamis afin d’obtenir une fine purée.

 

Gelée de letchis

  • 500 g de purée de letchis
  • 60 g de sucre semoule
  • 50 g de jus de citron jaune
  • 8 g de gélatine en feuille

Poids total : 618 g

Trempez la gélatine dans de l’eau froide pendant vingt minutes minimum. Mélangez le sucre, la purée et le jus de citron. Chauffez un quart de la purée de letchis à 45°C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée, incorporez le restant de la purée en fouettant. Utilisez aussitôt ou laissez refroidir à température ambiante, une fois figée stockez-la au réfrigérateur.

 

Purée de framboises

  • 1 kg de framboises fraiches

Poids brut : 1kg

Poids net : 500 g

Mixez les framboises et passez-les au tamis, pour retirer les pépins, afin d’obtenir une fine purée.

 

Gelée de framboises

  • 500 g de purée de framboises
  • 75 g de sucre semoule
  • 10 g de gélatine en feuille

Poids total : 585 g

Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant vingt minutes minimum. Chauffez légèrement un quart de la purée de framboises à 45°C pour y dissoudre la gélatine lavée et égouttée ; incorporez le restant de la purée et le sucre en fouettant. Utilisez aussitôt ou laissez refroidir à température ambiante, une fois figée stockez-la au réfrigérateur.

 

 

Ganache à la rose

  • 250 g de chocolat blanc 35% cacao (Valrhona)
  • 250 g de crème liquide
  • 15 g de sirop de rose  
  • 2 g d’essence alcoolique de rose   

Poids total : 517 g

Faites fondre la chocolat au bain-marie et dans une casserole, faites bouillir la crème. Versez la crème bouillie sur le chocolat puis ajoutez le sirop et l’essence de rose. Laissez refroidir à température ambiante.

 

Crème onctueuse à la rose

  • 300 g de ganache à la rose
  • 200 g de crème liquide

Poids total : 500 g

Fouettez la crème bien souple. Tempérez la ganache à la rose à 29°C, incorporez un quart de la crème fouettée, mélangez au fouet et incorporez le restant en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse. Utilisez aussitôt.

 

Assemblage

·         Verres (10 cm hauteur et 5,5 cmØ)

·         Framboises fraîches

·         Gelée de letchis

·         Gelée de framboises

·         Crème onctueuse à la rose

Dans le fond du verre, déposez trois framboises fraîches, en les écartant contre les parois du verre ; recouvrez-les de 40 g de gelée de letchis et laissez figer au réfrigérateur pendant 2 heures. Coulez 40 g de gelée de framboises et laissez figer au réfrigérateur pendant 2 heures. Terminez avec 35 g de crème onctueuse à la rose. Stockez au réfrigérateur pendant 2 heures.

 

Finition

·         3 framboises fraiches

·         1 petit pétale de rose

·         sirop de glucose

Posez trois framboises fraiches sur la crème onctueuse à la rose et posez un petit pétale de rose, décoré d’une goutte de rosée, réalisée à l’aide d’un cornet de sirop de glucose. Réservez au réfrigérateur.

 

Conseil de consommation

A garder au réfrigérateur jusqu’à consommation.

 

Conservation

Deux jours

 

Boissons conseillées

Gewurztraminer Vendanges tardives.

Retrouvez la vidéo sur : http://tf1.lci.fr/infos/communautes/on-en-mangerait/0,,4205591,00-menu-de-reveillon-emotion-ispahan-.html

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Pietro 24/12/2008 06:28

Génial.
Le dessert frais et raffiné de fin de repas de réveillon.

Pour l'accompagnement les amateurs pourraient aussi aller sur un "Tariquet Premières Grives", ou un Cotes de Gascogne "Gros Manseng"