Un réveillon avec les chefs : le dessert

Mardi 15 décembre 2009 2 15 /12 /Déc /2009 15:20

Un réveillon avec les chefs : le dessert

BIG PROFITEROLE

CRAQUELIN

BEURRE	0,150
SUCRE CASSONADE	0,180
FARINE	0,180

Mélanger le tout, étaler sur 2 mm d’épaisseur et découper des disques de 14 cm de diamètre

PATE A CHOUX

EAU	0,160
LAIT	0,160
SUCRE	0,005
SEL	0,005
BEURRE	0,150
FARINE	0,180
ŒUFS	0,320

Bouillir l’eau, lait, sucre, sel et beurre, ajouter la farine, remuer énergiquement.

Ajouter les œufs uns par uns, dresser avec une douille unie une grosse boule, napper de beurre fondu puis parsemer du sucre grains et d’amandes hachées, cuisson à 250°, éteignez le four, attendre 30 mn puis allumez de nouveau et descendre la température à 160° pendant environ 30 mn

Récupérer 400 grs de pâte à choux, mélangez 10 grs de zestes de citron jaunes soit ( 2 pièces) + 80 grs de raisins blonds secs.

Frire dans une huile bien chaude (180°), le résultat s’appelle des pets de nonne…idéal avec le café.

CREME GLACEE VANILLE

A achetez chez votre pâtissier préféré

BANANES CARAMELISEES

Mélangez à part égale du beurre et du sucre, caramélisez dans une casserole et poêler des rondelles de bananes, puis les flamber avec du rhum brun, réservez à température ambiante.

SAUCE CARAMEL-CHOCOLAT-BANANE

LAIT	0,150
SUCRE	0,080
COUVERTURE GUANAJA 70%	0,100
COUVERTURE TANARIVA LACTEE	0,100
PUREE BANANE	0,100

Cuire le sucre au caramel, déglacer avec le lait chaud.

Verser sur les couvertures fondues, émulsionner puis ajouter la purée de banane, mixer.

FINITION

Couper la base du chou, dresser la glace vanille, parsemez de rondelles de bananes caramélisées et de noisettes grillées et concassées

Retourner le gros chou garni dans une assiette et dresser la sauce chaude au dessus pour le napper !

Dégustez sans attendre

Recette de Christophe Michalak, chef pâtissier du Plaza-Athénée

Crédit : Ibo/Sipa

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Par On en parle: Valérie Expert
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