Boudin blanc de volaille, vitelotte écrasée aux herbes

Ingrédient pour quatre personnes

Boudin blanc de volaille

300 g de chair de volaille dénervée

25 cl de lait cru

1 œuf entier

3 cl de porto rouge

15 g de fécule de pomme de terre

12 g de sel fin

1,5 g de poivre du moulin

60 g de beurre

15 g de carotte taillée en cube

10 g de poireaux taillés en cube

1 brindille de thym

½ feuille de laurier

1 gousse d’ail en chemise

PM queue de persil

Glaçage

40cl de crème liquide

½ jus de citron

40 g de poudre de parmesan

Ecrasée de pomme de terre « vitelottes » aux herbes

8 pommes de terre « vitelottes »

4 cuillères a soupe d’huile d’olive

2 gousse d’ail

1 brindille de thym

1 brindille de romarin

Pour le mélange d’herbes

¼  de botte de cerfeuil effeuillé

¼  de botte de persil effeuillé

½  botte de ciboulette en bâtonnet

Préparation

Ecrasée de pomme de terre « vitelottes » aux herbes

Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, avec l’ail le thym et le romarin.

Une fois cuite les éplucher avec un petit couteau.

Ecraser les pommes de terre à la fourchette puis ajouter 4 cuillères a soupe d’eau de cuisson.

Verser l’huile d’olive dessus et incorporer a la fourchette.

Ajouter les herbes assaisonnées de sel et poivre.

Boudin blanc de volaille

Réaliser un bouquet garni avec le thym, le laurier, le romarin et les queues de persil.
Cuire au beurre sans coloration les carottes et les poireaux.

Ajouter l’ail et le bouquet garni. Verser le lait, porter à ébullition puis laisser infuser pendant une dizaine de minutes.
Filtrer le lait dans une passette.

Mixer la volaille pour la hacher (le plus lisse possible)
Ajouter l’œuf, la fécule, le porto.

Mélanger.

Verser le lait bouillant sur le mélange.
Mixer la totalité de la recette afin d’obtenir une crème blanche à consistance épaisse (comme la crème épaisse)

Assaisonner de sel et de poivre du moulin.
A l’aide d’une poche à douille sans douille, coucher l’appareil sur du papier film à la longueur et à l’épaisseur voulue. Répéter cette opération autant de fois que de convives.
Former un boudin en roulant le film puis fermer les extrémités à l’aide d’un morceau de ficelle afin d’obtenir un rouleau bien ferme.

Cuire les boudins dans de l’eau à environ 90°C pendant 8 minutes.

Laisser refroidir dans la cuisson.

Débarrasser du papier film a l’aide d’un ciseau.

Préchauffer le four sur la position grill.

Dans une casserole verser la crème liquide, puis la faire réduire de moitié.

Ajouter les boudin afin de les réchauffer.

Additionner le parmesan, le ½ jus de citron et donner un tour de moulin a poivre.

Déposer les boudins sur assiette, napper de crème puis passer au four pendant quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un aspect gratiné « blond ».

Dresser un joli dôme de pomme de terre aux herbes sur la crème gratinée.

 

Recette de Jean-François Piège, chef du restaurant Thoumieux à Paris

 
Crédit : Ibo/Sipa


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