Un réveillon avec les chefs : les entrées

Publié le par On en parle: Valérie Expert

COQUILLES  SAINT-JACQUES ROTIES

 

TOUT SIMPLEMENT AU BEURRE DEMI-SEL

 

INGREDIENTS

 

12 coquilles St-Jacques normandes

300 gr de beurre demi-sel

2 gros citrons

1 kg de gros sel

3 bottes de ciboulette

4 échalotes

Sel fin et poivre du moulin

 

Préparer les coquilles Saint-Jacques :

ouvrir et nettoyer délicatement les Saint-Jacques, en maintenant la chair attachée à la coquille.

Sur la plaque du four, froisser du papier d’aluminium et poser bien à plat les Saint-Jacques dans leurs coquilles.

Réserver.

 

Préparer le beurre à la ciboulette :

Ciseler les échalotes.

Mélanger beurre, ciboulette échalotes et jus de citron.

Saler, poivrer.

 

Cuire les coquilles Saint-Jacques :

Préchauffer le four à 260 ° ( TH 9)

Disposer sur chaque coquille 1 cuillérée à café de beurre à la ciboulette.

Enfourner et faire cuire 5 à 10 minutes.

 

Avant de servir :

Garnir les assiette de gros sel.

Poser 3 Saint-Jacques bien stables

Servir très chaud.

 

Les Conseils du Chef

Un vin blanc de la Vallée de la Loire de la région d’Anjou où les vins sont  gras et nobles.

Humidifier le gros sel pour que les coquilles ne glissent  pas dans l’assiette. Prévoyer 5 à 6 coquilles pour une entrée, et 1 seule pour

un amuse-bouche

 

MILLE – FEUILLE  DE LANGUE  ET FOIE GRAS,  FACON LUCULLUS

 

INGREDIENTS

 

 600 gr de langue écarlate tranchée finement

 400 gr de foie gras de canard mi-cuit

  60 gr de beurre

  2 cuillères à soupe  de porto

  2 cuillères à soupe de cognac

 

1 kg de haricots verts équeutés

3 oignons nouveaux émincés

100 gr de champignons de Paris

50 gr d’amandes entières

100 gr de croûtons de pain

2 échalotes ciselées, persil haché

fleur de sel de Guérande, poivre du moulin

 

TEMPS DE PRERATION : 45 minutes et 5 H au réfrigérateur

 

Dans un récipient mélanger le foie gras et le beurre pommade, fouetter énergiquement, ajouter le porto et le cognac, mais attention

à ne pas obtenir un appareil trop liquide.

 

Chemiser un moule à bûche avec un film alimentaire.

Répartir sur chaque tranche de langue la mousse de foie ainsi obtenue et disposer toutes les tranches  dans la terrine en les superposant.

Puis rabattre le film et presser pour chasser les bulles d’air.

Maintenir au réfrigérateur et laisser prendre durant 5 heures au minimum.

 

Cuire les haricots dans une eau bouillante très salée, les refroidir dans une eau glacée, afin qu’ils restent verts et croquants.

Puis les égoutter et les préparer en petits fagots.

 

Au moment de servir assaisonner les avec une vinaigrette, persil haché et échalotes ciselées et saupoudrer avec amandes, croûtons et oignons émincés.

Disposer sur chaque assiette 3 tranches  de mille -feuille et un fagot d’haricots verts, ajouter fleur de sel et poivre du moulin.

Servir avec pain de campagne toasté.


 
Recettes de Christian Constant, chef du Violon d'Ingres à Paris


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Crédit : Ibo/Sipa

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Marichez 31/12/2009 10:34


Merci pour ces recettes de fêtes ! Toutefois, j'aurais aimé retrouvé la recette des saint Jacques avec le caviar de hareng et les œufs de truite donnée le 30 décembre dans l'après-midi. C'est joli,
original et à priori tellement bon.
Merci de votre réponse et bonnes fin d'année à toute l'équipe.